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餐飲業製程管制重點-桃園市政府衛生局提供《解答》
01食品從業人員健康檢查項目不包含?
- AA型肝炎
- B傷寒
- C癌症正解
- D結核病
02有關供膳服務之衛生安全敘述，下列何者錯誤?
- A注意個人衛生
- B使用玻璃製勺子取用冰塊
- C使用清潔過後的器具
- D以上皆正確正解
03原物料來源安全證明不包含：
- A農藥殘留安全檢驗證明
- B合法食品製造商
- C折價優惠單正解
- DCAS認證廠商
04病媒防治三要素包含：
- A不給牠進
- B不給牠吃
- C不給牠住
- D以上皆是正解
05食品業者之原物料來源憑證應保存幾年?
- A10年
- B5年正解
- C3年
- D1年
06有關冷藏冷凍品管理敘述，下列何者正確?
- A遵守先進先出原則
- B定期除霜
- C應使用合適容器盛裝食品
- D以上皆正確正解
07食品作業現場應注意：
- A食材解凍方式
- B生熟食分開
- C從業人員手部清潔
- D以上皆是正解
08有關復熱的敘述，下列何者正確?
- A不可使用保溫器復熱
- B食物只能復熱一次
- C復熱完全才可移至保溫器
- D以上皆是正解
09食品添加物的三專管理包含：
- A專人
- B專冊
- C專櫃
- D以上皆是正解
10安全解凍方法包含：
- A微波爐解凍
- B流水解凍
- C冷藏解凍
- D以上皆是正解
11安全處理食物原則不包含：
- A員工個人衛生
- B避免交叉污染
- C熱食應維持70度C以上正解
- D選擇合法供應商
12有關食材驗收與儲存，下列敘述何者正確?
- A立即驗收
- B確認有效日期
- C盡快入庫
- D以上皆是正解
13食品從業人員作業時應注意：
- A不可留指甲
- B不可穿戴飾品
- C不可塗指甲油
- D以上皆正確正解
14食品從業人員應多久接受健康檢查?
- A半年
- B1年正解
- C2年
- D3年
15有效殺菌方式不包含?
- A微波殺菌法正解
- B蒸汽殺菌法
- C乾熱殺菌法
- D煮沸殺菌法
16有關溫度管理敘述，下列何者錯誤?
- A冷藏為0-7度C
- B冷凍為-18度C以下
- C熱藏為70度C以上正解
- D危險溫度帶為6-60度 C
17有關乾料室管理敘述，下列何者錯誤?
- A太陽光直接照射沒關係正解
- B應保持乾燥通風
- C食材不可直接放在地上
- D有病媒防治措施
18食品業者的自主管理表格可包含：
- A衛生管理檢查紀錄表
- B成品留樣紀錄表
- C供應商名冊
- D以上皆是正解
19食材入庫儲存原則包含：
- A生熟食分庫
- B食品添加物應以三專管理
- C測量並記錄倉庫溫度
- D以上皆是正解
20餐飲業衛生管理重點包含：
- A作業場所
- B從業人員
- C病媒防治
- D以上皆是正解