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原物料採購驗收管理，品質與製程管制-新北市政府衛生局提供《解答》
01送貨人員可以自行進入食品作業場所放置食材。
- A是
- B錯誤正解
02食品業者的產品原材料、半成品與成品要有供應來源及流向的追溯系統。
- A是
- B錯誤正解
03食材送到時，須即驗收，不但要注意斤兩數量且要注意包裝完整、標示完全。
- A是正解
- B錯誤
04驗收時不合格的食材，須明確標示且要另外放置。
- A是正解
- B錯誤
05黃豆、麵粉、鹽等大宗物質需具有每季的檢驗文件。
- A是正解
- B錯誤
06食品添加物的管理，應設專櫃貯放，專人管理專冊登錄，依使用範圍及限量暨規格標準使用，投料重複檢核。
- A是正解
- B錯誤
07冷凍食品復熱時只能一次，不可重複。
- A是正解
- B錯誤
08油炸油在油的總極性化合物達到25％以上時就不得再使用應全部換新油。
- A是正解
- B錯誤
09作業人員處理熟食品，需正確洗手、戴(換)手套、操作前後清洗消毒。
- A是正解
- B錯誤
10製造、加工、調配或包(盛)裝食品之設備、器具，使用後應清洗乾淨，放置作業場所以便次日隨即可使用。
- A是
- B錯誤正解
11冷凍食品的驗收標準，下列何者正確
- A中心溫度≦7℃
- B表面溫度≦7℃
- C中心溫度≦-10℃
- D中心溫度≦-18℃正解
12下列肉品何者是新鮮的
- A肉色鮮紅或稍暗紅色正解
- B肉色暗褐色
- C肉表面黏濕
- D肉外表乾扁
13冷凍肉品、水產品的解凍方式，最好選用下列何種方法
- A於冷藏室解凍正解
- B於室溫下解凍
- C泡水解凍
- D直接烹煮加熱解凍
14下列何者是錯誤的
- A冷凍食品復熱時須至中心溫度74℃以上，時間15秒鐘以上
- B冷凍食品復熱時可用保溫器復熱正解
- C熱食冷卻時，先於2小時內由60℃降至25℃，再於4小時內由25℃降至7℃以下
- D熱食冷卻時，可用淺盆以冰水浴（加鹽），以達快速降溫的效果
15食品業者倉儲管制下列何者錯誤，
- A原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔
- B具備足夠之空間，以供搬運
- C倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上
- D為存取方便放置地面，但須保持整潔及良好通風正解
16食品貯存下列何者是錯誤
- A冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下
- B冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜保持清潔
- C相對溼度維持在70%以下正解
- D明顯處設置溫度指示器並定時記錄
17交叉污染發生的可能性有
- A生的食品與生的食品置放在一起
- B同一地點同時或前後間隔操作生食材與熟食品正解
- C雙手經洗手消毒後，直接處理不再加熱生冷即食食品
- D設置專用熟食品作業區域並確實隔離或區隔
18安全處理食物原則
- A注重員工個人衛生
- B溫度、時間控制、貯存及處理原則正解
- C烹煮或復熱應達到建議的最低溫度
- D以上皆是
19食材採購驗收下列何者是錯誤
- A設專用的驗收區，組成驗收單位與人員
- B原材料若為未標示日期之南北貨或散貨，於驗收後要自行依經驗標示效期正解
- C建立各項原材料驗收程序與驗收標準
- D不合格品需有專區或專櫃暫存，以利退貨或銷毀